～本枯節と荒節の違い～

鰹節作りは3枚におろしたカツオの切り身を茹でることから始まります。その切り身を90度ぐらいのお湯で2時間ほど煮ることでたんぱく質が熱凝固して固くしまります。その後、骨抜きという工程で余計なものを取り除き、煙で焙煎し水分を蒸発させ寝かせます。この状態を荒節といいます。

荒節の表面についたタールを削り、天日干しとカビ付けの工程を繰り返し、多くの手間暇をかけたものが本枯節です。一般に鰹節として売られているのが荒節で、本枯節は上品な香りと雑味のないだしが取れることから和食などの調理で重宝されています。

【手打そば風來蕎】では、鰹節生産量のわずか3%である最高級鹿児島産二年物本枯節を使用しております。

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冒頭で鰹節について触れましたが、もうひとつのだしの要である昆布も上質な天然羅臼昆布を使用しております。昆布には天然と養殖があり、天然の羅臼昆布はなかなか手に入らない貴重な昆布です。旨味のもとである鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさることで、1+1が2ではなく、7にも8にも増幅します。

名物の蕎麦をお召し上がりになる際は、最高級鹿児島産二年物本枯節と天然羅臼昆布を使用した「だし」の旨味を存分にご堪能ください。

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石臼を使用しているため、蕎麦でありながら蕎麦の実を噛み締めているかのような風味と香りを感じることができます。蕎麦の実は熱に弱く、製粉の際に熱が発生すると風味が飛んでしまいます。石臼で製粉すると熱が発生しないため、蕎麦の香りを存分に生かすことができるのです。石臼挽きした蕎麦ならではの香りと食感をお楽しみください。